Ostření nožů
Pro někoho je ostření nožů zcela zásadní záležitost, které dokáže věnovat spoustu času, pro jiného věc nedůležitá, vždyť i tupým nožem se nakonec něco ukrojí. Shodneme-li se na tom, že ostrý nůž je nezbytnost při každodenních aktivitách z důvodu bezpečnosti a rychlosti práce, zůstává otázkou, jak nůž správně nabrousit. Pro správné naostření klasickým způsobem, tedy ručně na brusných kamenech, je však nutný dlouhý cvik a rukou je těžké udržet stálý úhel.
Klasické broušení na kamenech vyžaduje určitou dovednost, dodržení stálého úhlu broušení je obtížné, a protože se každá strana ostří zvlášť, musíte také dodržet stejný počet tahů při ostření každé strany, aby docházelo z obou stran ke stejnému ubírání materiálu. Je velkou výhodou, že o tohle se u V-Sharp nemusíte starat.
Pojďme se blíže podívat na broušení nože.
Typ výsledného ostří závisí na tom, jaké je zamýšlené použití nože. Obecně platí, že ostří vybroušené na kamenech s větší hrubostí se hodí spíše pro krájení měkkých a vláknitých materiálů (lana, maso, zelenina). Na kamenech s menší hrubostí, tedy jemnějších, dosáhnete hladkého ostří, které je ideální, pokud budete řezat spíše tlakem než tahem, například holení, řezbářství, sekání dlátem, stahování kůže či sekání. Vzniklé ostří závisí na zrnitosti (hrubosti) brusiva a úhlu, pod kterým brousíte.
Zrnitost brusiva je popsána jako číslo udávající počet ok síta na jeden palec (25,4 mm), kterým ještě brusivo při prosívání propadne. Tedy čím větší číslo, tím hustší síto a tím jemnější brusivo. Dnes platí mezinárodní normy FEPA (Federation of European Producers of Abrasives). Viz orientační tabulka:
|
ZRNITOST dle FEPA |
SLOVNÍ NÁZEV |
|
7,8,10,12 |
hrubá |
|
14,16,20,22,24,30 |
hrubá |
|
36,40,46,54,60 |
střední |
|
70,80,90,100,120 |
jemná |
|
150,180,220,240 |
velmi jemná |
|
280,320,400,500,600 |
zvlášť jemná |
|
800,1000,1200 |
extrajemná |
Jihoafrický výrobce našich ostřičů, rodinná firma Warthog, používá v ostřičích V-Sharp čtyři základní typy zrnitostí a jejich označení: Extra Coarse (velmi hrubý) Grit 270, Coarse (středně hrubý) Grit 325, Medium (středně jemný) Grit 600 a Fine (jemný) Grit 1000. Toto označení a slovní popis se nemusí shodovat s označením jiných výrobců. Společnost Warthog používá k výrobě brusných tyčí patentované výrobní postupy (patent PCT/ZA 02/00219, US 7,121,935 B2), při kterých je diamantový prach trvale připevněn ke kovovému podkladu. Každý ostřič je standardně dodán se středně hrubými brusnými tyčemi Grit 325, další zrntosti/hrubosti brusných tyčí je možné dokoupit a Warthog tak umožní brousit vícestupňově pro dosažení perfektního ostří.
Zrnitost brusných tyčí Grit 270 Extra Coarse (obrázek pouze ilustrační – 200x zvětšeno)
Zrnitost 270 používejte pro nože, které jsou velmi výrazně otupené nebo mají poškozené ostří, které potřebujete opět obnovit. Ubírá dost materiálu.
Zrnitost Grit 325 Coarse (obrázek pouze ilustrační – 200x zvětšeno)
Zrnitost 325 vytváří hrubší, mikrozubatá ostří všeobecně používaná na čepele užitkových nožů v kuchyni, nožů loveckých atd. (používejte při 20°, 25° a 30°)
Zrnitost 600 vytváří jemně zubatá ostří, která se používají na speciální nože např. na stahování a preparování zvířat. Při použití této zrnitosti jako druhého stupně broušení a po dokončení ostření – vyhlazení ocílkami docílíte ostří, které bude holit. (používejte při 15°, 20°a 25°)
Zrnitost Grit 1000 Fine (obrázek pouze ilustrační – 200x zvětšeno)
Zrnitost 1000 vytváří velmi jemná ostří používaná na čepelích speciálních nožů nebo nástrojů na zpracování kůže. Používá se jako poslední stupeň vybroušení nožů pro zvlášť ostré ostří. (používejte při 15°- ostřič A4 a 17°- ostřič XE a 20°)
Keramické brusné tyče – pouze do ostřiče A4
Keramické brusné tyče jsou buď poslední stupeň broušení, poslouží tedy jako ocílky nebo jediná volba pro ozubená ostří, diamantové brusné tyče jsou určeny pouze na plochá ostří ocelových nožů.
Opět záleží na účelu používání nože, pro většinu pracovních nožů (např. v kuchyni) postačí základní verze ostřiče V-Sharp, která je z výroby dodaná s brusnými tyčemi s diamantem o zrnitosti Grit 325. Na ostřiči vytvoříte mikrozubaté ostří, které je nejvhodnější pro práci s měkkými materiály a následně ostří dokončíte – vyhladíte pomocí ocílek – u ostřičů V-Sharp jsou buď ve formě ocelových drátků, které se nasadí na brusné tyče nebo jsou zabudovány na druhé straně brusné tyče (ocel nebo keramika nanesená na oceli). Vyhlazení ostří ocílkou je obzvláště důležité pro dosažení správného ostří. Pro jiné typy nožů, nebo prostě jen proto, že chcete mít svůj nůž jemněji vybroušený, použijete doplňkové tyče o zrnitosti Grit 600, pouze ve zvláštních případech tyče Grit 1000.
U klasického broušení je pro hrubé nabroušení vhodný kámen s ostrými rychle ubírajícími zrny. Pro tuto práci se hodí kameny u nás obvykle označované jako střední (medium) a materiál karbid křemičitý (karborundum). Výsledkem broušení je pak ostří s malými, ale zřetelnými zuby. Dokončení ostří spočívá v zahlazení těchto zubů, odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly) a vytvoření hladkého břitu. Na dokončování se používají jemné (fine) kameny. Obvyklý materiál je oxid hlinitý nebo karborundum, zrnitost více než 340.
U V-Sharp jednodušeji:
Pokud brousíte vícestupňově na V-Sharp, pro hrubé nabroušení zvolíte brusné tyče o zrnitosti Grit 325, výjimečně 270 u velmi poškozených a otupených nožů. K jemnějšímu vybroušení použijete tyče Grit 600 (pro nože s nutností obzvláště jemného ostří ještě Grit 1000) a samozřejmě dokončíte ocílkami, výrobci doporučují pro vyhlazování ocílkou použít vyšší úhel, než pod jakým jste nůž brousili. U broušení na V-Sharp odpadá nutnost odstraňování otřepu, to by přicházelo v úvahu u ostřiče MultiEdge, který je univerzálním ostřičem nejen na nože, ale i na další nástroje a nůžky s možností nastavení úhlu broušení od 10 do 90°, a který brousí každou stranu nástroje zvlášť. Konstrukce ostřiče MultiEdge umožní zachování stejného úhlu z každé strany.
Jak už bylo uvedeno, při broušení je nutno dodržovat stejný úhel. Úhel broušení se mění podle použitého nože a účelu, za kterým bude čepel používána. Čím lehčí bude práce konaná nožem, tím ostřejší může být úhel. Tenké ostří není vhodné pro všechny účely, ale platí, že tenčí ostří je ostřejší, lépe proniká do materiálu, ale dříve se otupí. Správný úhel musíte vyzkoušet a zvolit pro daný nůž a konkrétní účel. Ostřiče V-Sharp jsou z výroby nastavené na 25°. Orientačně platí toto: většina kuchyňských nožů se brousí pod úhlem 20°, velké nože se silnější čepelí pod úhlem 25°, nože tenké, např. filetovací pod úhlem 15° (u ostřiče XE zvolte 17°), stejně tak nože japonské. Jsou ale i velké nože lovecké, kde je úhel broušení až 30°, proto máte možnost si u V-Sharp vybrat ten ostřič, který bude nejlépe vyhovovat Vašim nožům:
V-Sharp XE Black – úhly 17, 20, 25 a 30°
V-Sharp A4 a A4 Elite (na dřevěném podstavci) – úhly 15, 20, 25 a 30°
V-Sharp Curve – bez možnosti nastavení – stálý úhel 25°
Multi Edge – víceúčelový ostřič nožů a nástrojů, nabrousí i nůžky, dláta, ….
Jak tedy brousit?
Pokud s broušením začínáte, je dobrou pomůckou udělat si na ostří z obou stran čáru lihovým fixem. Pokud jím namalujete ostří, snadno poznáte, kde jste již brousili a jestli je úhel broušení správný. Po celou dobu broušení tak můžete kontrolovat průběh, rovnoměrnost úhlu, a zda jste brousili po celé délce. Po celé délce musíte mít stále stejně široký proužek odbroušeného materiálu.
Špatně: na obrázku vlevo – po obtažení fixem protáhněte nůž několikrát ostřičem, je-li fix odstraněn jen ve výšce nad ostřím, úhel je příliš úzký
Dobře: na obrázku vpravo – je-li fix odstraněn rovnoměrně po celém ostří, nastavený úhel je správný
Závěrečné dokončení ostří ocílkami je nedílnou a důležitou součástí procesu ostření nožů, ať už ocílkou v klasické podobě nebo na ostřičích V-Sharp, pro obzvláště jemná ostří se doporučuje lapování – vyhlazování na koženém obtahovacím řemenu – stačí obyčejný opasek široký 4-5 cm. U ostřiče MultiEdge je lapovací lavice součástí výrobku. Na obtahovacím řemenu jezdíme s nožem „po ostří“ (ne proti, jak tomu je u broušení) tak, aby byl co největší kus břitu v kontaktu s řemenem.
Na trhu je množství ostřičů, které se liší kvalitou a cenou, každý si vybere, co mu nejvíce vyhovuje. Ne všechny brousky nůž skutečně nabrousí, uživatelé by si měli dát pozor především na levné „protahovací“ brousky, ty se rozhodně nedají použít na tupé nože, slouží spíše jako ocílka. Existuje také více systémů pro úhlové broušení nožů, mezi nimiž V-Sharp vyniká jednoduchostí použití, efektivitou broušení a v neposlední řadě poměrem cena-výkon i pro vícestupňové broušení.
Mnozí čeští zákazníci už dávno využívají ostřiče typu „průchozí ocílky“, říkají jim „klapačka“ nebo „kliklak“, které vynikají rychlostí použití. Oproti těmto typům, které ostří spíše jen vyrovnávají, naše brousky od Warthog opravdu brousí, protože mají diamantové brusné tyče. O nutnosti použití ocílky na závěr jsme již psali výše.
Broušení nožů je možná obtížné, to ale neplatí o ostřičích nožů V-Sharp. S ostřiči V-Sharp A4 a XE si práci maximálně zjednodušíte a urychlíte při zachování nejdůležitěších parametrů správného broušení.