O broušení

Ostření nožů


Pro někoho je ostření nožů zcela zásadní záležitost, které dokáže věnovat spoustu času, pro jiného věc nedůležitá, vždyť i tupým nožem se nakonec něco ukrojí. Shodneme-li se na tom, že ostrý nůž je nezbytnost při každodenních aktivitách z důvodu bezpečnosti a rychlosti práce, zůstává otázkou, jak nůž správně nabrousit. Pro správné naostření klasickým způsobem, tedy ručně na brusných kamenech, je však nutný dlouhý cvik.

 


Odborníci na broušení doporučují soustavu brusných kamenů o různých hrubostech, dokonce radí koupit levné nože za pár korun a cvičit a cvičit, aby se jejich dovednosti v broušení nožů zdokonalovaly. Jako nejvhodnější brusivo se doporučují buď syntetické keramické brousky nebo brousky diamantové, u obou lze garantovat velikost zrn a kvalitu, na rozdíl od přírodních kamenů.

 


Specialistům v oboru broušení nožů jistě nemůžeme konkurovat, ani nic nenamítáme, jestliže se rozhodnete broušením nožů strávit hodně času, protože Vás to baví, ale uživatel většinou chce nabrousit nůž s dobrým výsledkem a za přijatelnou dobu – a tento požadavek ostřiče V-Sharp od Warthog bez výhrad splňují.

 

Klasické broušení na kamenech vyžaduje určitou dovednost, dodržení stálého úhlu broušení je obtížné, a protože se každá strana ostří zvlášť, musíte také dodržet stejný počet tahů při ostření každé strany, aby docházelo z obou stran ke stejnému ubírání materiálu. Je velkou výhodou, že o tohle se u V-Sharp nemusíte starat.

 


Pojďme se blíže podívat na broušení nože.

 


Typ výsledného ostří závisí na tom, jaké je zamýšlené použití nože. Obecně platí, že ostří vybroušené na kamenech s větší hrubostí se hodí spíše pro krájení měkkých a vláknitých materiálů (lana, maso, zelenina). Na kamenech s menší hrubostí, tedy jemnějších, dosáhnete hladkého ostří, které je ideální pokud budete řezat spíše tlakem než tahem, například holení, řezbářství, sekání dlátem, stahování kůže či sekání. Vzniklé ostří závisí na zrnitosti (hrubosti) brusiva a úhlu, pod kterým brousíte.

 


Zrnitost brusiva je popsána jako číslo udávající počet ok síta na jeden palec (25,4 mm), kterým ještě brusivo při prosívání propadne. Tedy čím větší číslo, tím hustší síto a tím jemnější brusivo. Dnes platí mezinárodní normy FEPA (Federation of European Producers of Abrasives). Viz orientační tabulka:

 

ZRNITOST dle FEPA SLOVNÍ NÁZEV
7,8,10,12 hrubá
14,16,20,22,24,30 hrubá
36,40,46,54,60 střední
70,80,90,100,120 jemná
150,180,220,240 velmi jemná
280,320,400,500,600 zvlášť jemná
800,1000,1200 extrajemná

 


Jihoafrický výrobce Warthog používá  v ostřičích V-Sharp tři základní typy zrnitostí a jejich označení: Coarse (hrubý) Grit 325, Medium (střední) Grit 600 a Fine (jemný) Grit 1000. Toto označení a slovní popis se nemusí shodovat s označením jiných výrobců. Společnost Warthog používá k výrobě brusných tyčí patentované výrobní postupy (patent PCT/ZA 02/00219, US 7,121,935 B2), při kterých je diamantový prach trvale připevněn ke kovovému podkladu.

 

Jaké je použití brusných tyčí jednotlivých zrnitostí a jaké ostří vzniká?

 


zrnitost Grit 325 Coarse (ilustrační obrázek - 200x zvětšeno)

Zrnitost 325 vytváří hrubší, mikrozubatá ostří všeobecně používaná na čepele užitkových nožů v kuchyni, nožů loveckých atd. (používejte při 20°, 25° a 30°)

 


zrnitost Grit 600 Medium (ilustrační obrázek - 200x zvětšeno)

Zrnitost 600 vytváří jemně zubatá ostří, která se používají na speciální nože např. na stahování a preparování zvířat. Při použití této zrnitosti jako druhého stupně broušení a po dokončení ostření - vyhlazení ocílkami docílíte ostří, které bude holit. (používejte při 20°a 25°)

 


zrnitost Grit 1000 Fine (ilustrační obrázek - 200x zvětšeno)

Zrnitost 1000 vytváří velmi jemná ostří používaná na čepelích speciálních nožů nebo nástrojů na zpracování kůže. Používá se jako poslední stupeň vybroušení nožů pro zvlášť ostré ostří. (používejte při 17 a 20°)

 


Samotný proces broušení má většinou dva základní kroky. Prvním je vytvoření ostří (hrubé nabroušení) a druhým je naostření do konečného břitu. Pro správné provedení je proto potřeba minimálně dvou různých brousících kamenů s rozdílnou velikostí zrn.

 


Opět záleží na účelu používání nože, pro většinu pracovních nožů (např. v kuchyni) postačí základní verze ostřiče V-Sharp, která je z výroby dodaná s brusnými tyčemi s diamantem o zrnitosti Grit 325. Na ostřiči vytvoříte mikrozubaté ostří, které je nejvhodnější pro práci s měkkými materiály a následně ostří dokončíte – vyhladíte pomocí ocílek – u ostřičů V-Sharp jsou buď ve formě ocelových drátků, které se nasadí na brusné tyče nebo jsou zabudovány na druhé straně brusné tyče (ocel nebo keramika nanesená na oceli). Vyhlazení ostří ocílkou je obzvláště důležité pro dosažení správného ostří. Pro jiné typy nožů, nebo prostě jen proto, že chcete mít svůj nůž jemněji vybroušený, použijete doplňkové tyče o zrnitosti Grit 600, pouze ve zvláštních případech tyče Grit 1000.

 


U klasického broušení je pro hrubé nabroušení vhodný kámen s ostrými rychle ubírajícími zrny. Pro tuto práci se hodí kameny u nás obvykle označované jako střední (medium) a materiál karbid křemičitý (karborundum). Výsledkem broušení je pak ostří s malými, ale zřetelnými zuby. Dokončení ostří spočívá v zahlazení těchto zubů, odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly) a vytvoření hladkého břitu. Na dokončování se používají jemné (fine) kameny. Obvyklý materiál je oxid hlinitý nebo karborundum, zrnitost více než 340.

 


U V-Sharp jednodušeji: Pokud brousíte vícestupňově na V-Sharp, pro hrubé nabroušení zvolíte brusné tyče o zrnitosti Grit 325. K jemnějšímu vybroušení použijete tyče Grit 600 (pro nože s nutností obzvláště jemného ostří ještě Grit 1000) a samozřejmě dokončíte ocílkami, výrobci doporučují pro vyhlazování ocílkou použít vyšší úhel, než pod jakým jste nůž brousili. U broušení na V-Sharp odpadá nutnost odstraňování otřepu, to by přicházelo v úvahu u ostřiče MultiEdge, který je univerzálním ostřičem nejen na nože, ale i na další nástroje a nůžky s možností nastavení úhlu broušení od 10 do 90°, a který brousí každou stranu nástroje zvlášť. Konstrukce ostřiče MultiEdge umožní zachování stejného úhlu z každé strany.

 


Jak už bylo uvedeno, při broušení je nutno dodržovat stejný úhel. Úhel broušení se mění podle použitého nože a účelu, za kterým bude čepel používána. Čím lehčí bude práce konaná nožem, tím ostřejší může být úhel. Tenké ostří není vhodné pro všechny účely, ale platí, že tenčí ostří je ostřejší, lépe proniká do materiálu, ale dříve se otupí. Správný úhel musíte vyzkoušet a zvolit pro daný nůž a konkrétní účel. Většina užitkových nožů se brousí pod úhlem 20-25°, ostřiče V-Sharp jsou z výroby nastavené na 25°. Jsou ale i velké nože lovecké, kde je úhel broušení až 30°, proto máte možnost si u V-Sharp vybrat ten ostřič, který bude nejlépe vyhovovat Vašim nožům: 

V-Sharp XE Black - úhly 17, 20, 25 a 30°

V-Sharp Classic II - úhly 20, 25 a 30°

V-Sharp Curve - bez možnosti nastavení - stálý úhel 25°

 


Pokud s broušením začínáte, je dobrou pomůckou udělat si na ostří z obou stran čáru lihovým fixem. Pokud jím namalujete ostří, snadno poznáte, kde jste již brousili a jestli je úhel broušení správný. Po celou dobu broušení tak můžete kontrolovat průběh, rovnoměrnost úhlu, a zda jste brousili po celé délce. Po celé délce musíte mít stále stejně široký proužek odbroušeného materiálu.



Po obtažení fixem protáhněte nůž několikrát ostřičem: je-li fix odstraněn jen ve výšce nad ostřím, úhel je příliš úzký – viz obrázek – špatně:



Je-li fix odstraněn rovnoměrně po celém ostří, nastavený úhel je správný – viz obrázek – dobře:



 

Závěrečné dokončení ostří ocílkami je nedílnou a důležitou součástí procesu ostření nožů, ať už ocílkou v klasické podobě nebo na ostřičích V-Sharp, pro obzvláště jemná ostří se doporučuje lapování - vyhlazování na koženém obtahovacím řemenu - stačí obyčejný opasek široký 4-5 cm. U ostřiče MultiEdge je lapovací lavice součástí výrobku. Na obtahovacím řemenu jezdíme s nožem "po ostří" (ne proti, jak tomu je u broušení) tak, aby byl co největší kus břitu v kontaktu s řemenem.

 


Na trhu je množství ostřičů, které se liší kvalitou a cenou, každý si vybere, co mu nejvíce vyhovuje. Ne všechny brousky nůž skutečně nabrousí, uživatelé by si měli dát pozor především na levné „protahovací“ brousky, ty se rozhodně nedají použít na tupé nože, slouží spíše jako ocílka. Existuje také více systémů pro úhlové broušení nožů, mezi nimiž V-Sharp vyniká jednoduchostí použití, efektivitou broušení a v neposlední řadě poměrem cena-výkon i pro vícestupňové broušení. Rozhodně nevyužívejte služeb "potulných" brusičů. Ti mají jeden kotouč na břitvu i na krumpáč a ostří spíše zničí, než nabrousí. Nepoužívejte také brusky. Někdo upřednostňuje kotoučové brusky, má-li tu možnost, ale zde hrozí, že snadno ujede úhel a velmi snadno se také vyhřeje v nějakém místě ostří a čepel se tím zničí. Pokud máte pásovou brusku, vyhřátí čepele není tak akutní, ale ztráta úhlu je i v tomto případě snadná.

 


Broušení nožů je možná obtížné, to ale neplatí o ostřičích nožů V-Sharp. S ostřiči V-Sharp si práci maximálně zjednodušíte a urychlíte.

 
 

BY WARTHOG

Profesionální ostřiče nožů

Jediné ruční ostřiče nožů, které zachovávají dva nejdůležitější předpoklady správného broušení: stálý úhel a konstantní tlak.

 

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookies. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s našim používáním souborů cookies. Souhlasím